来碗温州素面 里头全是最质朴的人情味

发布时间:2016-09-09 17:56    浏览量:47     评论0
全城瞩目的“2016世界温州人大会”将在中秋节拉开帷幕,为迎接世温会的到来,2016世界温州人大会组委会推出——“述说E时代的瓯越乡愁”征集活动,与天下温州人共叙乡情、共话乡愁。

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还记得人们去探望月子里的产妇时,主人家总会给来客端上一碗热腾腾的姜酒素面;老人寿辰,儿女和亲戚们都会送来素面祝其健康长寿。在农村,人们走亲访友、弄璋、弄瓦、添丁、婚嫁、祝寿之喜,一概离不了素面点心。

“述说E时代的瓯越乡愁”勾起了温州苍南人曲院荷的乡愁。已经远嫁绍兴多年的她,想起家乡,记忆里那细细成千丝的素面成了她最怀念的食物。清、鲜的浇头汤,给予素面原始的家常味和质朴的人情味。

▲素面

上个世纪70年代,儿时的曲院荷记忆最深的,就是每当人情客往,长辈在灶头烧的一碗碗素面点心。“在物质匮乏的年代,温州农村最基本的待客之道,便是再穷也要请客人吃一碗丰盛的‘点心’。”李笑君说,一碗点心,就是一份奢侈品。碗里碗外,遍是人情。

▲素面点心

一碗素面点心,上卧两只荷包蛋,再盖上些香菇、木耳、猪肉、鸡肉等“浇头”。曲院荷介绍说,点心是否体面全赖“浇头”是否丰富。为防客人来时手忙脚乱,家家户户都会备下一些做点心的食材。客人光临时,各家主妇大显身手的时候,手巧不巧,聪慧不聪慧,好客不好客,就看点心烧得可口不可口了。

▲晾晒的素面

对那个时候的孩子来说,点心就像是“致命诱惑”,在客人吃点心的时候就可以看出一个孩子的家教如何。懂事一点的孩子会自觉躲到门外去,让客人安心用食;还有犟孩子受不了素面的诱惑,硬是要在饭桌边盯着客人的筷子,垂涎欲滴。“妈妈总拿这些反面例子来教育我们。”曲院荷回想起儿时,笑声连连。

▲素面往往需要用面筷插上晾晒

而客人吃素面,也满是讲究。曲院荷说,客人吃点心时,主人家往往不会在旁边看,而是在灶间,大声劝道“要吃完哦”!但绝大多数客人吃点心,不管多饿多想吃,两只荷包蛋是万万不好意思全吃光的,一定会留下一只;面食和浇头也总会剩下若干,至少也会留下三分之一以上。

▲素面制作过程非常需要耐心

小孩子吃“点心尾”也是温州人情一大特色。“等客人们起身,孩子们总会迫不及待地围在点心周围,剩余的点心,就被孩子瓜分干净了。还有稍大些的孩子,就不太愿意吃客人剩下的了。”曲院荷说。

▲在灶头煮素面点心

回忆起自己小时候吃素面点心,曲院荷感触很深。“香喷喷的点心出锅后,不待妈妈‘清场’,我们兄妹几人都会‘各自隐身’,让客人可以没有心理负担地轻松吃点心。只要材料允许,妈妈总会多做一些点心,分给最年长的爷爷和最小的弟弟。”

▲柴火烧出最质朴的家乡味

“妈妈做素面点心的用心,让我印象深刻,细节甚至做到去田头摘葱给她做点心时调味亮色。”曲院荷说,妈妈竭尽全力做出一碗最美味最丰盛的点心,就是想让客人有一种宾至如归的感觉。

▲当年的孩子们尤爱素面

如今,素面点心已经没有当年的地位,客人来时一罐水果罐头,再加一双卤鸡蛋,或者打电话到小吃店送份点心过来,或者只是一杯茶一些瓜果,就做招待了。但素面的美味与温馨,和贪吃小孩躲在门后咽着口水的俏皮场景却永远无法取代。

▲熟悉的素面

曲院荷说自己是幸运的,每当归家,最期盼的就是妈妈那晚熟悉的素面点心。在正月头,或是在节日、生日时,素面总会多年如一日地被端上桌台,妈妈笑盈盈地看着自己吃完整晚点心,关切地问:“还饿吗?要不要再来一碗。”

素面的制作过程

▲和面:按比例将水和盐调和,再和面。盐的用量控制得准,素面的柔韧性才好,面团需要揉透,面才能有韧劲,这样做出来的素面是机制面所不能企及的,不仅在拉制时不会断,口感也好。

▲开条:醒面大概需要一小时,将面团从盆中取出,用圆木棍反复滚搓成一张面饼,再用刀沿螺旋形将面饼割成面绳,这个过程叫“开条”。

▲搓面:将面绳搓细盘入盘内,这个过程一般需要两个人,一人在这头一手搓面,一手把搓好的面甩到一边,另外一人小心地将搓成小指粗细的卷到盆内放置。

▲绕面:从面从盆内拉出,按“8”字形一圈圈绕在两根固定行距的竹棒上,每组60圈。鲍阿姨动作熟练,缠绕的动作就像是咏春高手在打木桩般飞舞,充满了动感。

▲拉晒:将素面放在木架上,用两根面筷在面条表面上来回轻扫,面条会进一步变细,丝丝缕缕垂下,这个过程决定面的最终粗细。

▲成型:晾干到一定程度,将面取下来,交叠成“8”字形。置于竹排架上在太阳下继续暴晒几天。

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